Settembre 2017

Riutilizzare il pane avanzato

Non buttare nemmeno una briciola di cibo era, un tempo, una regola aurea alla quale tutti dovevano attenersi. Anche perché ogni boccone di pane e ogni forchettata di pasta erano praticamente sempre il frutto di un duro lavoro. Inoltre, le porzioni nei piatti erano generalmente così scarse che la sola idea che un po’ di cibo potesse andare sprecato non era nemmeno concepibile.

Oggi in Italia centinaia di tonnellate di pane sono giornalmente buttate nei rifiuti. Senz’altro anche per esigenze igieniche: come sarebbe possibile riutilizzare il pane spezzato o addentato che resta sulle frequentatissime tavole dei ristoranti, delle trattorie o delle mense aziendali e scolastiche? Tuttavia, è inutile nasconderlo, anche in molte famiglie non si ha il tempo o non si sa come riutilizzare il pane raffermo e si preferisce disfarsene.

Si butta una merce qualsiasi, non il cibo di qualità

Il fatto è che oggi il cibo e il pane sono soprattutto una merce, prodotta non si sa dove, trasformata non si sa da chi, impoverita, addizionata, insaporita e infiocchettata dentro confezioni accattivanti. Una merce oggetto di promozioni, di svendite sottocosto, di campagne pubblicitarie. Come un qualsiasi paio di pantaloni, la carta igienica, un orologio o un’automobile. Il principio che regola gli acquisti degli alimenti è troppo spesso il prezzo. La qualità del cibo, la conoscenza del suo ciclo produttivo e di chi lo porta fino sulle nostre tavole, il suo sapore, il legame con la stagione, con il territorio e le sue tradizioni, gli effetti determinati dal suo consumo sul nostro benessere sono purtroppo criteri di scelta utilizzati ancora troppo raramente. Non deve allora meravigliare che questo cibo-merce sia facilmente gettato nella spazzatura.

Quando invece il cibo è cercato e acquistato da chi lo produce con impegno e passione, quando si è certi della sua qualità, quando si è pagato il giusto a chi lo ha preparato, allora il cibo non si butta, ma si cerca piuttosto di non sprecarlo.

Polpette

Le polpette (spesso nobilitate con il nome di crocchette) sono sempre state un formidabile mezzo per riciclare gli avanzi in cucina. Prezzemolo, maggiorana, aglio, cipolla, pane raffermo ammollato sono gli ingredienti che vanno aggiunti finemente tritati a riso, miglio o polenta cotti il giorno prima. La farina di ceci sostituisce l‘uovo e dà la giusta consistenza all’impasto. Non dimenticate un pizzico di sale. È facile ricavare, a questo punto, delle palline di forma e dimensioni variabili (oblunghe, appiattite o rotonde, di diametro di 2-5 cm). Vanno poi avvolte nel pane grattugiato (ecco un altro bel modo di riutilizzare il pane avanzato), appoggiate su una placca ricoperta con carta forno da passare poi a 200 °C fino a doratura. Oppure fritte in olio extra vergine d’oliva ben caldo e poi fatte scolare su carta da cucina.

Paolo Pigozzi

www.paolopigozzi.blogspot.it

Ottobre 2017

Alcuni pregiudizi alimentari da contrastare  

Sono molto diffuse numerose idee e convinzioni preconcette sui cibi, sulla loro nocività o sui loro pregi. Queste convinzioni spesso sono acriticamente accettate senza la necessaria verifica scientifica. Vediamone alcune.

L’uovo è pesante per il fegato?

Questa supposta relazione problematica tra uovo e fegato non ha ragione d’essere. L’uovo, in realtà, contiene diverse sostanze (come, ad esempio, la lecitina, la colina e la metionina) che stimolano e proteggono il fegato, limitano l’eccesso della colesterolemia e innalzano il colesterolo HDL (quello “buono”). Per quanto riguarda la sua digeribilità, molto dipende dal metodo di cottura. Le uova bollite 3-5 minuti sono assimilate in poco più di un’ora e mezza, ma le uova sode e la frittata in tre ore. L’unica vera controindicazione al consumo dell’uovo è la calcolosi della cistifellea. Poiché, infatti, l’uovo favorisce la contrazione delle vie biliari, il suo consumo potrebbe causare una colica se nella cistifellea sono presenti calcoli.

Gli spinaci contengono tanto ferro?

La convinzione (errata) che gli spinaci abbiano un elevato contenuto di ferro è forse l’informazione nutrizionale da sempre più nota. In effetti, 100 grammi di spinaci contengono solo 3 mg di ferro (e non 30 mg, come affermato da un ricercatore statunitense intorno al 1900). Sembra che all’origine di questo clamoroso abbaglio ci sia stato un banale errore di trascrizione dei dati. Un errore che sarà corretto nel corso degli anni Trenta, ma ormai i disegnatori di Braccio di Ferro si erano impadroniti degli spinaci, trasformandoli in una sorta di pozione magica per bambini debolucci e dalla crescita stentata. Se, dunque, l’importanza degli spinaci come fonte privilegiata di ferro deve essere notevolmente ridimensionata, tuttavia bisogna non dimenticare che gli spinaci (crudi) sono uno degli ortaggi più ricchi di sostanze protettive dell’organismo. Tra le tante ricordiamo la vitamina C, il beta-carotene (precursore della vitamina A), la xantofilla (una sostanza di colore giallo dotata di una buona azione antiossidante).

La margarina è più leggera del burro?

In generale le margarine sono alimenti piuttosto scadenti dal punto di vista nutrizionale, ottenute con un artificio chimico-industriale (l’idrogenazione, che rende solidi i grassi liquidi). Non ha fondamento pensare che le margarine siano più facili da digerire del burro e siano meno caloriche o addirittura “dimagranti”: la quantità di calorie delle margarine è identica a quella del burro, circa 760 ogni 100 g.