La farina macinata a pietra e da agricoltura biologica
La tecnologia che garantisce la produzione di una farina di eccellente qualità è quella di più antica tradizione: la macinazione a pietra. Attualmente, al contrario, la maggior parte dei molini ha adottato la più veloce e redditizia macinazione mediante cilindri. La macinazione a pietra è un processo che frantuma il chicco nella sua integrità, compresi il germe (ricco di vitamina E e di benefici grassi insaturi) e il pericarpo (la parte esterna del chicco, che contiene fibre, ma anche proteine come il glutine e le albumine, vitamine del gruppo B e minerali come ferro, calcio, magnesio e fosforo). Queste sostanze nutrienti, assai preziose per il nostro organismo, durante la macinazione a pietra sono finemente disperse nella farina. Per questo, salvo una certa quota di crusca che può essere eliminata con una successiva setacciatura (abburattamento), la quota rimanente di queste sostanze nutrienti non è, di fatto, separabile dalla farina. Che risulta quindi più ricca di sostanze nutritive e più salutare anche se, per la presenza dei grassi del germe, ha una conservazione relativamente più limitata nel tempo. Inoltre, la macinazione a pietra è un processo lento che non surriscalda la farina, preservandone gli enzimi naturalmente contenuti (importanti per la lievitazione) nonché la struttura e l’attività biologica delle vitamine e degli acidi grassi del germe.
La macinazione a cilindri, preferita perché più veloce e quindi più economica, consente in pratica di “sfogliare” il chicco di frumento, separando agevolmente il germe e i diversi strati esterni del chicco dalla noce farinosa interna. In questo modo si produce agevolmente una farina molto bianca e di facile e lunga conservazione, ma anche impoverita di gran parte delle sostanze preziose presenti nel chicco.
Il frumento proveniente da agricoltura biologica è stato coltivato senza l’impiego di sostanze chimiche di sintesi (diserbanti, concimi chimici, ecc.). Anche nella fase di stoccaggio nei silos si adottano particolari accorgimenti per contrastare lo sviluppo anomalo di muffe dannose e di parassiti, ad esempio utilizzando speciali sistemi di arieggiamento della granella oppure la refrigerazione o, ancora, la sostituzione dell’aria con gas inerti come l’anidride carbonica o l’azoto. Questi provvedimenti rimpiazzano il più comune (ma problematico) trattamento della granella con polveri insetticide e con fumiganti. Il frumento da agricoltura biologica, infine, è più ricco di proteine (come è stato dimostrato, tra l’altro, da esperienze condotte presso l’Istituto Nazionale per la Ricerca sugli Alimenti e la Nutrizione-INRAN) e quindi anche tecnicamente più adatto per la preparazione di impasti ben lievitati e di pani saporiti.
Paolo Pigozzi
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