Il miglio
Oggi, in molte parti dell’Asia e dell’Africa il miglio viene largamente utilizzato per l’alimentazione quotidiana, sia asciutto, in minestre e addirittura per preparare bevande alcoliche. Il miglio, però, non è affatto un cereale esotico. Per centinaia di anni e almeno fino al 1600 gli italiani sono stati grandi consumatori di miglio. Pappe e polente di miglio e latte erano quotidianamente sulla tavola di ricchi e poveri. Nei secoli IX e X, infatti, il miglio era il cereale più coltivato nella pianura padana dopo la segale e il frumento. L’insieme dei “grani minuti” (cioè dei cereali seminati in primavera e raccolti in autunno come il miglio, il sorgo e il panìco) costituiva, in molti poderi, oltre il 60% del raccolto delle granaglie. Luigi Messedaglia (medico e storico vissuto a Verona dal 1874 al 1956) parlava nelle sue opere di un vero e proprio “regno del miglio” durato nell’Italia settentrionale fino al trionfo del mais nel secolo XVII. Che venne perfino chiamato, quest’ultimo, “miglio d’India”. In effetti mais e miglio hanno destini gastronomici affini: non contenendo glutine, sono poco adatti per la panificazione (se non in miscela con farine ricche di glutine) e sono piuttosto consumati in minestre o in creme. Il miglio è molto nutriente (360 calorie/100g), contiene più proteine e grassi del mais e del riso ed è dotato di preziosi minerali come fosforo, magnesio, potassio, calcio, zinco e ferro. La sua digeribilità è molto elevata e il sapore è assolutamente delizioso. Per le sue caratteristiche nutrizionali è particolarmente adatto per l’alimentazione della donna in gravidanza e durante l’allattamento, per i bambini e gli adolescenti, per le persone anziane con difficoltà digestive, per chi è stanco fisicamente e psichicamente e per dare forza e flessibilità ai capelli e alle unghie. Il consumo del miglio, dopo molti secoli durante i quali questo alimento è praticamente scomparso quasi del tutto, è ritornato oggi nelle cucine domestiche, ma anche in quelle di diversi ristoranti attenti al recupero delle tradizioni e della qualità e perfino nel menu di molte mense scolastiche. Il miglio, specialmente in combinazione con vari tipi di verdure (zucca, carote, verza, spinaci, coste, ecc.), si presta benissimo per realizzare stuzzicanti crocchette e invitanti sformati. In pasticceria, la farina di miglio consente la preparazione di eccellenti biscotti senza glutine.
Paolo Pigozzi
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