Pane con l’uva

12076865_10207692291134811_1869238741_nOgnuno di noi conserva dei bei ricordi sul pane con l’uva. Un pane dal sapore dolce (appena accennato nei prodotti migliori), ottimo da mangiare così com’è, come merenda o come pasto sbrigativo, ma di qualità, soprattutto se accompagnato da qualche noce o da una manciata di mandorle. Un cibo da ragazzi, da portare a scuola come invidiato spuntino quando non c’erano ancora le merendine. Ma anche un alimento per adulti, da sbocconcellare andando o tornando dal lavoro (“pan tramvai”, pane del tram era il nome di questo pane nel dialetto milanese). Raramente preparato in casa, il pane con l’uva secca (uvetta) è sempre stato uno dei prodotti d’eccellenza dei panifici artigianali. Una ricetta della quale ogni territorio rivendicava la tradizione se non proprio l’esclusiva: il Veneto, Milano, la Toscana, il basso Piemonte e chissà quante altre sono le zone e le località che vantano la tipica produzione di questo pane. Certo, con quelle sfumature e lievissime variazioni negli ingredienti e nelle forme che giustificano un minimo di sano campanilismo. Ma nella sostanza il pane con l’uva, come dice il nome, rimane pur sempre un impasto del pane arricchito con una buona quantità di uvetta. Un ingrediente, quest’ultimo, di grande utilità per aggiungere sapore, ma anche speciali proprietà nutrizionali. L’uvetta è una buona fonte di calorie facilmente utilizzabili (290 kcal per 100 g, provenienti totalmente da carboidrati semplici: l’uvetta infatti contiene solamente lo 0,6% di grassi). L’uva secca  inoltre contiene parecchio potassio (indispensabile durante sforzi fisici intensi e per regolare l’ipertensione arteriosa), fibra, calcio e ferro. Indispensabile che la farina sia integrale o di tipo 2, macinata a pietra e che la lievitazione sia stata lunga e innescata da pasta madre. Questo processo tradizionale, infatti, consente una maggiore digeribilità del pane e inattiva l’acido fitico. L’acido fitico, presente nella farine integrali, tende a legare nell’intestino molti minerali (calcio, ferro, ecc.) formando Sali (fitati) di difficile assimilazione. A differenza delle troppo rapide fermentazioni prodotte dal lievito di birra, la lievitazione con pasta madre neutralizza l’acido fitico consentendo una completa assimilazione dei preziosi minerali presenti nelle ricche farine integrali.

 

 

Paolo Pigozzi

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