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Non è roba da tedeschi

“Segale? È roba da tedeschi…”. Molti rispondono troppo sbrigativamente a chi sostiene la bontà e l’utilità per la salute del pane di segale. Sbagliando clamorosamente. In buona fede probabilmente. Serve comunque un supplemento di informazione su questo cereale che oggi è coltivato e consumato prevalentemente nelle zone a clima freddo come l’Europa centro-settentrionale e orientale. Nel Medio Evo, tuttavia, vi furono lunghi periodi in cui la segale era la graminacea più seminata nella pianura padana e più consumata dello stesso frumento.
Storicamente, il consumo della segale tende a diminuire mano a mano che il tenore di vita aumenta. È un vero peccato perché la segale e il pane di segale sono alimenti con notevoli proprietà nutrizionali. Si pensi solo che la segale ha un contenuto proteico che si aggira intorno al 13%, è ricca di minerali come calcio, potassio, magnesio, fosforo ed è in grado di apportare notevoli quantità di fibre. La segale e il pane di segale sono utili nella dieta del diabetico, in caso di stitichezza, per prevenire la formazione delle varici e delle emorroidi e per contrastare i processi di indurimento dei vasi sanguigni che sfociano nell’arteriosclerosi e nella malattia cardiovascolare. È evidente allora che i sedentari (spesso sofferenti di stitichezza), gli ipertesi e tutti coloro che, per l’età avanzata oppure per le abitudini alimentari scorrette, hanno un sangue troppo facilmente coagulabile e con una pericolosa facilità alla formazione dei trombi farebbero bene a consumare il pane di segale con maggiore regolarità.
Segnalo infine una ricetta originale con pane di segale dell’abate Kneipp, il parroco tedesco a cui si deve la riscoperta dell’idroterapia. L’abate Kneipp (1821-1897) consigliava volentieri questa zuppa ai ragazzi deboli e malaticci, agli anemici e alle persone anziane per la sua facile digeribilità e il suo valore nutritivo.

Zuppa nutritiva dell’abate Kneipp (per 4 persone)

250 g di pane di segale
1 cipolla
1 carota
1 costa di sedano
1 spicchio d’aglio
1 foglia d’alloro
1 rametto di rosmarino
2 foglie di salvia
sale marino integrale
olio extra vergine d’oliva

Mettete tutte le verdure, gli aromi e un pizzico di sale in un litro e mezzo d’acqua, fate bollire per 30-40 minuti e poi passate al passaverdura. Nel frattempo, tagliate il pane di segale a dadolini e metteteli in forno per qualche minuto. Ponete il pane tostato sul fondo delle ciotole e copritelo con qualche mestolo di minestra. Condite con un cucchiaio d’olio.

Paolo Pigozzi
www.paolopigozzi.blogspot.itLa