La Lavorazione

Il pane fresco artigianale ha una storia, poiché è fatto per lo più con farine che provengono dal territorio e non conosce additivi per migliorarlo.
Noi del panificio Ceres, siamo fedeli a questo tipo di lavorazione, utilizzando il lievito madre per distinguere il nostro pane da quello industriale. Soprattutto un tempo, il lievito naturale era considerato un bene prezioso, e dall’impasto del giorno se ne tiene sempre da parte un pezzo che bisogna custodire e rinfrescare regolarmente, rimuovendo la crosta che si forma all’esterno e rimpastando il tutto con la nuova aggiunta di acqua e farina. Il lievito madre è considerato l’anima del pane, ciò che gli da forma e gusto.

Considerando il tempo e la lavorazione che ci vuole per realizzare il pane artigianale è certamente più costoso rispetto al pane di produzione industriale, ma ne guadagna in naturalezza e in qualità. Per esempio è più digeribile e ha un buon profumo.

 La pesatura da 1 o 2 kg consente di conservare al suo interno un nocciolo di pasta che viene raggiunga meno dal calore e che continuerà la fermentazione della pagnotta anche a cottura ultimata, aumentandone il suo valore nutritivo. Per questo il pane dovrebbe riposare fino al giorno seguente la panificazione prima di essere consumato. Se poi andiamo più indietro nel tempo troveremo anche il pane integrale. Esso era destinato ai contadini e ai poveri, mentre quello bianco ai ricchi e ai nobili. La distribuzione era così rigorosa che per ordine di Sua Altezza Serenissima, a Venezia, nel ‘700 bisognava tenere separata anche la cottura: il pane bianco in un forno e quello integrale o “traverso” in un altro. La semplice cultura contadina, che si nutriva meglio, venne al più presto abbandonata in favore di ciò che i più ricchi consideravano più nobile e puro e il senso comune riteneva più buono. Ben presto tutti appena potevano economicamente permetterselo volevano il pane bianco. Un po’ la stessa cosa è accaduta con la carne fino a poco tempo fa consumata quotidianamente perché ritenuta il più nobile dei cibi in quanto al suo altro contenuto proteico. L’orientamento tradizionale che la nostra dieta aveva era infatti essenzialmente proteico (le proteine hanno valore il resto è di supporto). Oggi invece la tendenza è quella di un potenziamento del consumo dei cereali meglio se integrali (e vedremo perché) e di proteine e grassi vegetali; dopo  essere accorti dei danni provocati all’organismo umano dai grassi animali e dall’eccessivo consumo di proteine animali della carne e delle uova. La stima dieta mediterranea che recentemente è stata rivalutata a livello mondiale ha alla sua base i cereali, i legumi, l’olio di oliva e il formaggio. Il pane bianco venne considerato migliore perché senza “impurità” e il suo gesto ritenuto più raffinato. Col tempo si è scoperto che nelle impurità (crusca e germe di grano) ci sono elementi nutritivi importanti.