La Pasta Madre

Lievito Naturale o Pasta Madre.

Tutti i pani ed i prodotti da forno Pane BIO CERES sono realizzati utilizzando pasta madre.

E’ una coltura selvaggia di molteplici microrganissmi prodotti esclusivamente dalla fermentazione della farina in contatto con l’acqua e l’aria. La molteplicità di questi assicura diversi processi fermentativi: quindi più sostanze vengono trasformate: cioè rese più assimilabili. Inoltre il lievito naturale ha un’entrata in azione molto lenta che assicura una completa fermentazione della farina.

Per queste ragioni abbiamo scelto di produrre solo pani di cereali integrali. Arrivati alla farina integrale ora ci resta il problema di come utilizzarla, di come fare il PANE. Molto semplice direte voi col LIEVITO. Ma quale lievito? Intanto diciamo che l’azione del lievito è quella di far lievitare la pasta, attraverso la produzione di un gas che è l’anidride carbonica, la quale è il risultato della scomposizione dell’amido in zuccheri semplici e di questi in alcool e anidride per l’appunto. La lievitazione infatti è un processo fermentativo che trasforma le sostanze della farina in altre sostanze più semplificate (amido -> zuccheri semplici). Questo significa che la farina diventa molto più digeribile oltre che il pane più appetibile. Infatti la digestione altro non è che una scomposizione dei cibi in sostanza più semplici assimilabili direttamente dal nostro organismo. In secondo luogo non tutti i lieviti sono uguali. Alcuni come quelli chimici (usati per le torte etc.) fanno solo gonfiare la pasta ma non operano alcuna trasformazione nella farina. Altri come quelli di BIRRA, che sono composti dalla coltura di un solo batterio selezionato dai processi fermentativi della birra, operano si alcune importanti trasformazioni, ma agiscono troppo in fretta per produrne di veramente completi. Inoltre essendo composti da un unico microrganismo trasformano solo parte della farina. Infine c’è il LIEVITO NATURALE, che è una coltura selvaggia di molteplici microrganismi prodotti esclusivamente dalla fermentazione della farina in contatto con l’acqua e l’aria. La molteplicità dei microrganismi assicura diversi processi fermentativi: quindi più sostanze vengono trasformate: cioè rese più assimilabili. Una di queste è l’acido fitico contenuto nella crusca su cui torneremo più avanti. Inoltre il lievito naturale ha un’entrata in azione molto lenta che assicura una completa fermentazione della farina. Per dirlo con le parole del Diretto del Laboratorio “tecnologie alimentari speciali” dell’Istituto Nazionale della nutrizione Giovanni Quaglia : “[…] l’impiego nei prodotti da forno del lievito naturale presenta degli indubbi vantaggi rispetto al lievito industriale (di birra) […] la maggior durata del processo con il lievito naturale permette un’azione più prolungata degli enzimi protolitici che quindi rendono il prodotto più ricco in composti azotati più semplici delle proteine quali gi aminoacidi. Il maggior contenuto in aminoacidi ed in zuccheri semplificati, nel prodotto ottenuto con il lievito naturale, rispetto a quello ottenuto con il lievito industriale , determina la fragranza del prodotto. […] maggiore digeribilità ed assimilabilità dei prodotti da forno a levitazione naturale rispetto a quelli a levitazione chimica, in quanto l’azione enzimatica della lievitazione biologica e la maggior durata del processo con il lievito naturale, provoca a carico delle sostanze componenti l’impasto, processi di trasformazione in molecole più semplici; trasformazioni analoghe a quelle che avvengono con la digestione degli alimenti che quindi, se già avvenute in precedenza, facilitano il lavoro dell’apparato digerente.” (Da G. Quaglia. – Scienza e tecnologia della panificazione)

Il lievito di birra ha a suo favore che produce una lievitazione veloce anche se con una parziale fermentazione. Noi l’usiamo solo in aggiunta al lievito naturale, in quei prodotti di supporto (pizze, dolci, gallette e biscotti) che vengono consumati di tanto in tanto, rispetto al pane, che viene consumato tutti i giorni. Solo il lievito naturale però, attraverso la FITASI, riesce a scindere e trasformare l’ACIDO FITICO contenuto nella crusca; acido che è ritenuto responsabile del male assorbimento dei Sali minerali ( si lega con calcio e ferro formando composti non digeribili). In effetti questo si verifica quando il pane integrale è lievitato solo con il lievito di birra. Infatti il lievito di birra produce una fermentazione troppo rapide per rendere l’acido fitico. Basterebbe solo questo per dire che se si vuole mangiare pane integrale questo deve essere a levitazione naturale. Molti lo mangiano solo per la fibra contenuta nella crusca, per problemi di stitichezza, e non danno importanza al tipo di levitazione separata dal pane (che invece consumano bianchissimo) aggiunta ai cibi e anche in pastiglia. In questa crusca è presente l’acido fitico, lo stesso che ostacola l’assorbimento dei Sali minerali denunciato nella farina integrale, e ha perso in questa forma, non può essere reso innocuo dal lievito naturale del pane. Attenzione però a non confondere il pane integrale con quello prodotto da alcuni fornai, ottenuto con la semplice aggiunta di crusca alla farina bianca : questo non è pane integrale è un’altra cosa che ci assomiglia e che può trarre in inganno. Un tempo tutto il pane veniva fatto col lievito naturale, anche quello bianco. Veniva cioè aggiunta dell’acqua e farina ad un pezzo di pasta conservata dal giorno precedente. Ma come partivano? I fornai partivano da qualsiasi cosa per assicurare una fermentazione: le graspe dell’uva, il latte acido, l’aceto di vino etc. Oggi bisogna fare in fretta, per produrre quantità di pane in piccoli formati, e allora si usa il lievito di birra. In più si dà troppa importanza al pane “fresco”. Ci si è abituati ad esigere pane fresco di primo mattino, costringendo i fornai ad un lavoro disumano notturno, (sempre meno giovani scelgono questo mestiere) perché dopo poche ore è già raffermo e il giorno dopo immangiabile; come se il pane consumato appena cotto fosse più nutriente!

Mentre invece è risaputo che è il pane raffermo ad essere più nutriente!

lievito madre immagine